Όλη η σοκολάτα που καταναλώνουμε προέρχεται από ένα πολύ ιδιαίτερο φυτό, το κακαόδεντρο. Το δέντρο του κακάο είναι ένα τροπικό αειθαλές φυτό που ευδοκιμεί αποκλειστικά σε τροπικά κλίματα, εκεί που υπάρχει ζέστη και πολύ υγρασία, σε μια ζώνη 15-20 μοιρών βορειότερα και νοτιότερα του Ισημερινού - περιοχή που ονομάζεται "ζώνη του κακάο". Το νεαρό κακαόδεντρο είναι εξαιρετικά ευαίσθητο και χρειάζεται προστασία από το δυνατό τροπικό ήλιο. Γι αυτό το λόγο τα νεαρά δενδρύλλια τοποθετούνται στη σκιά πλατύφυλλων τροπικών φυτών, γνωστών ως "μητέρα του κακάο" (madre de cacao). H κίνηση αυτή προστατεύει τα νεαρά φυτά, αλλά βοηθάει και στην οριοθέτηση του ύψους τους σε περίπου 6-8 μέτρα και, χρειάζεται περίπου 4 τέσσερα χρόνια από τη στιγμή που φυτεύεται για να αποδώσει καρπούς. Κάθε δέντρο παράγει κατά μέσο όρο 20 με 30 καρπούς το χρόνο, από τους οποίους συλλέγονται 2 κιλά κόκκοι κακάο.
Τα άνθη του κακαόδεντρου είναι υπόλευκα και μοιάζουν με αυτά του γιασεμιού ή της λεμονιάς. Οι καρποί θυμίζουν επιμήκεις κολοκύθες και φτάνουν σε μήκος τα 30 εκατοστά και πλάτος τα 12 εκατοστά και φυτρώνουν, σε δέσμες, αλλά πάντα από τον κορμό του δέντρου κι όχι από την κορυφή ή τα φύλλα του. Η συγκομιδή των καρπών του κακαόδεντρου γίνεται καθ' όλη τη διάρκεια του έτους. Σε κάποιες χώρες υπάρχουν δύο παραγωγικές αιχμές: Νοέμβριος - Ιανουάριος και Μάιος - Ιούλιος.
Η συγκομιδή είναι μια δύσκολη διαδικασία, καθώς το κακαόδεντρο είναι λεπτεπίλεπτο, γεγονός που δεν επιτρέπει να σκαρφαλώσει κάποιος στον κορμό του. ’ντ' αυτού χρησιμοποιείται ένα μακρύ κοντάρι με λεπίδα στο τελείωμά του για την αποκοπή του καρπού από το δέντρο. Οι καρποί κόβονται και ανοίγονται για να αποκαλυφθούν στο εσωτερικό τους οι φρέσκοι κόκκοι κακάο τυλιγμένοι σε ένα παχύρρευστο, λευκό πολτό.
Ακολουθεί ζύμωση σε καλάθια (τοποθετηθούνται σε μεγάλα καλάθια και σκεπάζονται με φύλλα μπανανιάς για 3-6 μέρες. Τότε αποκτούν και το άρωμά τους), η ξήρανση και η συσκευασία για την αποστολή τους σε όλο τον κόσμο.
Η σύνθεση των καρπών πριν από τη ζύμωση είναι: 45% λίπος, 9% τέφρα, 13% πρωτεΐνες, 1% διάφορα ζάχαρα, 1,3% θειοβρωμίνη, 0,33% καφεΐνη, 0,004% διάφορες αρωματικές ύλες. Περιέχει ακόμη και διάφορα άλλα αλκαλοειδή που με τη ζύμωση καταστρέφονται. Το κακάο απαιτεί για την καλλιέργειά του μέση θερμοκρασία 22 - 26° C και πάνω από 1.500 χιλιοστά βροχές το χρόνο.
Το κακάο καλλιεργείται στην Ακτή Ελεφαντοστού, την Γκάνα, τη Νιγηρία και το Καμερούν. ’λλες χώρες παραγωγής του κακάο, οι οποίες βρίσκονται μέσα στη "ζώνη του κακάο", είναι η Βραζιλία, η Βενεζουέλα, το Μεξικό, η Νικαράγουα, η Γουατεμάλα, η Κολομβία, τα νησιά της Καραϊβικής, η Τζαμάικα, η Μαλαισία, η Ινδονησία και η Σρι Λάνκα.
Οι χώρες που παράγουν και εξάγουν τις μεγαλύτερες ποσότητες κακάο είναι η Ακτή Ελεφαντοστού, η Γκάνα, η Νιγηρία και η Βραζιλία, ενώ την ίδια στιγμή στην κορυφή των χωρών εισαγωγής και άλεσης κακάο στον κόσμο βρίσκεται η Ολλανδία.
Τα άνθη του κακαόδεντρου είναι υπόλευκα και μοιάζουν με αυτά του γιασεμιού ή της λεμονιάς. Οι καρποί θυμίζουν επιμήκεις κολοκύθες και φτάνουν σε μήκος τα 30 εκατοστά και πλάτος τα 12 εκατοστά και φυτρώνουν, σε δέσμες, αλλά πάντα από τον κορμό του δέντρου κι όχι από την κορυφή ή τα φύλλα του. Η συγκομιδή των καρπών του κακαόδεντρου γίνεται καθ' όλη τη διάρκεια του έτους. Σε κάποιες χώρες υπάρχουν δύο παραγωγικές αιχμές: Νοέμβριος - Ιανουάριος και Μάιος - Ιούλιος.
Η συγκομιδή είναι μια δύσκολη διαδικασία, καθώς το κακαόδεντρο είναι λεπτεπίλεπτο, γεγονός που δεν επιτρέπει να σκαρφαλώσει κάποιος στον κορμό του. ’ντ' αυτού χρησιμοποιείται ένα μακρύ κοντάρι με λεπίδα στο τελείωμά του για την αποκοπή του καρπού από το δέντρο. Οι καρποί κόβονται και ανοίγονται για να αποκαλυφθούν στο εσωτερικό τους οι φρέσκοι κόκκοι κακάο τυλιγμένοι σε ένα παχύρρευστο, λευκό πολτό.
Ακολουθεί ζύμωση σε καλάθια (τοποθετηθούνται σε μεγάλα καλάθια και σκεπάζονται με φύλλα μπανανιάς για 3-6 μέρες. Τότε αποκτούν και το άρωμά τους), η ξήρανση και η συσκευασία για την αποστολή τους σε όλο τον κόσμο.
Η σύνθεση των καρπών πριν από τη ζύμωση είναι: 45% λίπος, 9% τέφρα, 13% πρωτεΐνες, 1% διάφορα ζάχαρα, 1,3% θειοβρωμίνη, 0,33% καφεΐνη, 0,004% διάφορες αρωματικές ύλες. Περιέχει ακόμη και διάφορα άλλα αλκαλοειδή που με τη ζύμωση καταστρέφονται. Το κακάο απαιτεί για την καλλιέργειά του μέση θερμοκρασία 22 - 26° C και πάνω από 1.500 χιλιοστά βροχές το χρόνο.
Το κακάο καλλιεργείται στην Ακτή Ελεφαντοστού, την Γκάνα, τη Νιγηρία και το Καμερούν. ’λλες χώρες παραγωγής του κακάο, οι οποίες βρίσκονται μέσα στη "ζώνη του κακάο", είναι η Βραζιλία, η Βενεζουέλα, το Μεξικό, η Νικαράγουα, η Γουατεμάλα, η Κολομβία, τα νησιά της Καραϊβικής, η Τζαμάικα, η Μαλαισία, η Ινδονησία και η Σρι Λάνκα.
Οι χώρες που παράγουν και εξάγουν τις μεγαλύτερες ποσότητες κακάο είναι η Ακτή Ελεφαντοστού, η Γκάνα, η Νιγηρία και η Βραζιλία, ενώ την ίδια στιγμή στην κορυφή των χωρών εισαγωγής και άλεσης κακάο στον κόσμο βρίσκεται η Ολλανδία.